Terra al cacao, fragole setate e gelato leggermente affumicato

Ingredienti

Per la terra al cacao:

150 g di farina 00
50 g di cacao amaro
100 g di amido di mais
100 g di zucchero Zefiro
200 g di burro dolce morbido
3 tuorli d’uovo sodi
2 g di sale fino

Per la fragola:

200 g di purea di Fragola
100 g di panna liquida
80 g di Zucchero Zefiro
5 tuorli d’uovo
10 g di colla di pesce

Per il gelato:

75 g di Zucchero Zefiro
300 ml di latte
50 ml di panna

Per finiture:

4 g di olio affumicato
Castagna di acqua dolce

Procedimento

Si inizia preparando il gelato, unendo panna, latte ed Eridania Zefiro in un pentolino. Il composto va quindi portato a bollore e poi passato nel mantecatore per 10/15 minuti.

Per la fragola setata invece cominciamo unendo, in una pentola, Zefiro ai tuorli d’uovo. Si deve mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dopo di che si aggiunge la panna liquida e si continua a mescolare. Una volta raggiunta la giusta densità, la salsa va cotta per quattro minuti portandola a 80°. Quando la temperatura è stata raggiunta, aggiungiamo la colla di pesce, che si rimesta fino al completo scioglimento. A questo punto il composto deve essere raffreddato, quindi viene spostato in un altro contenitore sistemato sopra una bacinella contenente acqua e ghiaccio. A questo punto si aggiunge la purea di fragole e poi, una volta mescolata con il resto e che il tutto è alla temperatura giusta, viene aggiunta la panna montata. E’ molto importante, per ottenere un buon risultato, che si mescoli dall’interno verso l’esterno.
Il tutto va tenuto poi in frigo per 15 minuti.

Per la terra al cacao si inizia miscelando la farina doppio OO, il cacao amaro, l’amido di mais e il sale. Poi viene aggiunto Eridania Zefiro. Aggiungiamo anche i tuorli d’uovo leggermente schiacciati. A questo punto è il turno del burro che va inserito e inglobato nell’impasto prima con la forchetta e poi con le mani. Una volta raggiunta la giusta consistenza, l’impasto va lasciato riposare in frigo per circa un’ora.

Una volta che il composto è pronto, prepariamo una placca con carta da forno. Sulla carta da forno “grattuggeremo” in maniera uniforme il nostro impasto in modo che diventi “terra al cacaco”. Inforniamo quindi la “terra” a 150° per dieci minuti.

Per la finitura

Il piatto da portata deve essere freddo, perché la crema di fragole setate è molto delicata.
Sistemate la crema, quindi completate il piatto aggiungendo la terra al cacao che andrà a coprire tutta la fragola. Si aggiungono alcuni pezzettini della castagna d’acqua e qualche goccia di olio affumicato che andrà solo sulle castagne. Per finire si sistema il gelato. E il piatto è terminato.